沖縄・奄美スローフード協会
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ンムクジアンダギー
材料 分量(20個分)
ンムクジ(芋くず) 3/4カップ
紅芋 250g
砂糖 大さじ1
塩 (好みでニラ、もしくはネギ) 少々

「ンム」はイモ、「クジ」とはクズ(イモクズ)のことでむかしの保存食。紅イモをすり器ですってデンプン水とカスに分け、デンプン水をしばらく静かに置き、デンプンが下にたまったら上澄み水を捨て、固まったデンプンを干して作る。
 長崎県の対馬島にもイモ(対馬では飢饉食として重宝したため“孝行イモ”と呼ぶ)のデンプンを同じように加工するセンという保存食があるが、イモは食料事情の厳しい離島の生活に欠かせない栄養源だった。

 ンムクジアンダギーは熱々がおいしいためか、店頭ではあまり売られていない。あるサイトではその名から「ナメクジか?」とか、形から「ナマコ?」などともめていたが(!)、紅イモの栄養が詰まった沖縄の家庭のおやつである。
 ンムクジが多ければモチモチ度がアップし、砂糖を多めに入れると子どもに好まれる甘味に、塩を多めに入れニラやネギを入れるとお惣菜となる。分量は細かく気にせず気軽に作ってみよう。
 
 ちなみに紅イモは、奄美・沖縄スローフード協会が“菜園プロジェクト”を行なっている東風平(こちんだ)のものがむかしから旨いと言われている。今年の秋は協会の菜園で穫れた紅イモでンムクジを作りたいと思うが、さて収穫はいかに?



ンムクジアンダギーのレシピ (4人前)


(1)紅イモをふかし、熱々のうちに皮をむいてよくつぶす。60度前後でいちばん甘味が引き出されるので、茹でずにふかすこと。

(2)ンムクジを1/2カップの水で溶き、紅イモと混ぜる。

(3)砂糖と塩を入れ(ニラやネギを入れるときもここで)、一口大にちぎり真ん中を軽くつぶした形にして揚げる。スプーン2枚ではさんで一口大にすると形と大きさがそろい、団子状にするより火が通りやすくなる。

■マメ知識
紅イモの栄養
デンプン、ビタミンC、食物繊維が豊富なほか赤色の成分であるポリフェノールも含む。カルシウムも多く、サツマイモの約10倍。ンムクジは黒糖とともに水に溶くと栄養があり腹もちがよく、また飲みやすいため、むかしは2日酔いのときによく飲まれた。



レシピ制作者プロフィール

「島へ」元編集長 沖縄・奄美土着料理研究家 
ウチナー嫁 の 伊良皆 都氏

 
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